Reading - Forscher der University of Reading
http://www.rdg.ac.uk und Leeds http://www.rdg.ac.uk haben entdeckt, wie
der krebserregende Stoff Acrylamid in Nahrungsmitteln gebildet wird.
Demnach soll Acrylamid in Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes Frites
und Brot dann entstehen, wenn die in stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie
Kartoffeln und Getreide vorkommende Aminosäure Asparagin gemeinsam mit
dem Zucker Glukose bei hoher Temperatur gebacken bzw. gebraten wird.
Sowohl Asparagin als auch Glukose kommen natürlich in pflanzlichen
Nahrungsmitteln vor, so die University of Reading in einer Aussendung.
Die Reaktion des Zuckers mit der Aminosäure ist auch für die Farbe und
den Geschmack des gekochten Nahrungsmittels verantwortlich. Die Reaktion
wird in der Fachsprache als Maillard-Reaktion bezeichnet. Die Bildung von
Acrylamid setzt selbst bei moderaten Temperaturen von über 100 Grad
Celsius ein. Das Forscherteam schließt, dass die Acrylamid-Bildung ein
unvermeidbarer Prozess ist. Sie wollen die Forschungsarbeit fortsetzen,
um nach Wegen zu suchen, den Acrylamid-Wert in Nahrungsmitteln durch die
Kontrolle des Kochprozesses oder die Auswahl der Rohprodukte zu
minimieren. Auch die kanadische Regierung hat Lebensmittel-Produzenten
angehalten, die Acrylamid-Werte durch alternative Herstellungsverfahren
zu senken.
Bereits im Frühjahr haben schwedische Forscher Aufmerksamkeit mit der
Behauptung erregt, dass hohe Konzentration möglicherweise krebserregender
Substanzen in Nahrungsmitteln des täglichen Lebens vorhanden sind und
eine Acrylamid-Gefahr bergen. Die schwedischen Ergebnisse wurden im Juni
von den Regierungen Norwegens, Großbritanniens und der Schweiz bestätigt.
Auch die US-Gesundheitsbehörde FDA http://www.fda.gov hat das Ergebnis
mit Vertretern von Verbraucherorganisationen und der
Lebensmittelindustrie diskutiert. Die FDA betont, dass Acrylamid bislang
nur ein vermutetes Karzinogen ist und testet bereits einige hunderte
Nahrungsmittel auf den Gehalt von Acrylamid. Ungewiss bleibt, ob nach dem
Ende der Tests im nächsten Jahr, die Öffentlichkeit darüber informiert
wird, welche Marken das meiste Acrylamid enthalten.
